酱油的前世今生，调味品行业深度调研
前不久啊，有朋友从日本回来，带了些零零碎碎的东西，其中呢有几瓶酱油。你可能嗤之以鼻，大老远的带几瓶酱油回来，丢不丢人。你还别小看了这几瓶酱油，就这几瓶酱油，在日本也算上难得的佳品了，在国内你更是有钱没地方买。在吃过酱油泡饭，回味悠长之后。今天呢，黑哥想就酱油这个事，做一个科普财经，把酱油这个产业跟大家聊上一聊，可不要小看这小小的酱油，这里面可是大有市场，大有文章滴。咱们呢，先给大家来个入门级的科普，说一说这个酱油是怎么做出来的。
酱油的制作工艺，目前基本就两种形式。一种是“高盐稀态发酵酱油”，另一种是“低盐固态发酵酱油”。
咱们先来说“高盐稀态发酵酱油”。这是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以浓度在18.5~20.5%的大量高浓度盐水，以流动状态的酱醪（láo）形式，经长时间低温发酵制成的酱油。这样做盐水用量较多，为总原料的2~2.5倍，酱醪水分达65%左右，酱醪呈流动状态。这种方式的生产周期较长，大约在3-6 个月。但这种酱油品质高，味道更香醇，营养更丰富，口感好。现在也有人把这种方式分为“广式”和“日式”，其实那只是产品的口感不同而已，制作工艺是一样的。
那“低盐固态发酵酱油”呢，是以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态发酵方法，高温发酵生产的酱油。这样做呢，它的食盐只占 6—8%，水分也只占总原料 50%左右。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1 个月内即可制出成品，并且成本低。但是口感大大的不如高盐稀态发酵酱油。为了掩盖口感上的缺憾，这种酱油往往会用到各种添加剂在其中，各位可以现在就去厨房拿瓶酱油，看看包装上的配料表一栏，一般都会有“谷氨酸钠，白砂糖，肌苷酸二钠，苯甲酸钠，……巴拉巴拉”一堆看不懂的化学名词，这些都是食品添加剂。而你手中的这瓶酱油，一般就是低盐固态发酵酱油。而有些高盐稀态发酵的酱油，其中也有添加剂成分，这就是所谓的勾兑酱油。因为产量不够，需要加水来稀释，当然也需要用食品添加剂来增加味道。当然，食品添加剂在合理范围内还是对人体损害不大的，不要一说添加剂就害怕啊。
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在中国，高盐稀态发酵酱油的占比及为 10%左右，低盐固态发酵酱油的占比近 90%。而日本酱油正好相反，他们的高盐稀态发酵酱油占到90%。从这个数据不难看出中日两国人民在口福上的差距了。造成这一局面的原因很多，价格是其中一个很大的因素。其实低盐固态发酵酱油是我国60年代发明首创的，说起来还有点儿自豪感，但这种自豪里尴尬和无奈也掺杂在其中。这是怎么回事呢？那~~说来可就话长了，好在黑哥上知天文，下知地理，前知五百年后知五百载，什么《烧饼歌》《Tui背图》《马前课》都研究过，什么《周公解梦》《麻衣神相》《摸骨算命》烂熟于胸。呵呵，男人不吹有点亏。咱们言归正传，先来说说我国酱油的历史：
这个酱油啊，是由酱演化而来的。而古代对酱的记载，早在周朝就有了。有书为证，在《周礼》中称天子的饮食分为“饭、饮、膳、馐、珍、酱”六大类。那时的酱主要是把肉类、鱼类捣碎、发酵而形成的。有些重口味的呢，还要再配上些血液一起。被称作“醢”(hǎi三声)和“醓”(tǎn)。而当时也有了酱油的雏形，就是制作这些肉酱时沁出来的油。
南北朝时期的北魏，第一次对“作酱之法”有了文字记录。贾思勰的《齐民要术》中记载的“制酱法”有30 多种，且多以豆酱为主。书中详细说明了稀态发酵和固态发酵这两种工艺在当时条件下的制作过程。这部书可以说是酱油界的开山鼻祖和理论指导。
到了唐代，酱油的生产技术就已经很成熟完善了。跟现在咱们吃的酱油形态差不多了，只是比较稠。寻常百姓家中也普及到了。这个时期的酱和酱油基本上都是用大豆和小麦等植物为原料了。也是这个时期，酱油的生产工艺传入到了日本。但唐朝的时候，酱油还不叫酱油，还是叫酱或者醇。第一次有了“酱油“这个称呼的，那得到宋代了。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，在北宋文献中出现了 “酱油”这个词。自此，酱油一词沿用至今。工艺也是随生产力的提高而不断提高，但总体还是固态发酵和稀态发酵这两种方式，其中稀态发酵方式更是明清以来的主要方式，因为口感好嘛，古人也不傻，也知道那种好吃。并且总结出了“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。可以说，酱油的制作并不是什么难事儿。在传统中国，是农耕文明，原材料就地取，家家户户只要有余粮，都可以自己酿点酱油吃。千百年来，中国人都这么过的。
但到了近代中国出了新问题。近代中国在战争、新思潮的影响下。出现了现代工业，而工业要求的是大规模的生产和边际成本的降低，由于近代中国的科学水平较低，虽然有了规模上的现代工业，但生产力和生产方式还停留在农业社会那套东西，这就造成了产能跟不上需求。特别是新中国成立后，为了解决酱油产量不能满足人们需求这一矛盾。在1958年，从前苏联引进了“固态无盐发酵”技术，即速酿技术。速酿技术到底有多迅速呢？据说可以使酱曲生产周期从半年以上缩短到一周。请结合当时“人有多大胆、地有多大产”，自行脑补历史氛围。酱油产量那噌噌的，大幅上升。
但，用句中国的老话说，就是欲速则不达。中国人民很快发现，以迅雷不及掩耳盗铃的速度做出来的固态无盐发酵酱油，味道那叫个差，根本没法下咽。缺乏口感和香气也就罢了，焦糊味和酸味却很突出，就跟嘴里含了口石油似的。据说，当时老毛子们都不吃自家这种酱油。
在这种局面下，忍无可忍的中国人民发明了“低盐固态发酵法”。降低发酵温度，延长发酵时间。做出来的酱油果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但比传统工艺制作出的酱油还是要差一大截。主要原因是，低盐固态发酵还是在较高温度下进行的发酵，其中的蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，所以在风味上很难有突破。但这种方式生产周期短，生产成本低，可以大量生产以解决人民群众的酱油荒问题，并且这时候已经有了食品添加剂这个东西，口感不是不好嘛，我加点这个，加点那个，口感上不就差不多了嘛。就这样，我国自此一直在加工业上普及低盐固态发酵技术，以至于现在这种技术成为酱油生产行业的主流技术。只是在近些年，随着人们生活条件的改善和对物质条件的更高追求，稀态发酵酱油，这一传统酿造方式又开始被人们所重视，并且配合现代的微生物学，用相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物机理，通过对温度、Ph值等的控制，达到对酱油发酵的精细控制，从而提高产量，缩短时间。但，总体产量还是很小，前面已经说过，仅占总产量的 10%而已，并且，这种酱油的成本高，售价当然也高，目前国内的主要厂家，往往也只把这种作为高端产品销售。老百姓们在生存还是生活这个问题上，有时候不得不先选择生存。
而在日本和我国的台湾地区，高盐稀态发酵是酱油的主要生产方式。并且日本的生产厂很早就学会了利用西方科学改进从我国唐代传入的酿造方法。以日本的龟甲万牌酱油为例。它在酿造酱油的制作中，先用冷却为 0 - 5°C 的食盐水和冷却后的曲料混合，在 15°C 发酵 1 个月，然后提高温度至 28°C~30°C 主发酵 3~4 个月，再降至常温后熟发酵 1 个月以上，发酵周期 6~8 个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油”的酱油制作规律加以科学的总结,用现代控温技术准确地控温发酵。当然了，这只是大概的描述。其中有一些独门秘籍，小日本也是严格保守的。但不管怎么说，人家大大缩短了生产时间，提高了产量。就这个龟甲万，在日本市场占有率高达31%，并且出口比国内的销售还多，2018年的数据是它的出口是20亿美元，占总销售的55%。它还是第一个敲开美国市场的酱油品牌。美国人以前是不吃酱油的，就是二战后，这个龟甲万，把美国人忽悠的开始吃酱油了。
说了这么多，横向纵向的说，我想是把这酱油的前世今生给各位说清楚了。这科普工作呢告一段落，下面回归到咱们的老本行，来说一说这酱油行业的财经问题。
在我国啊，酱油生产这个行业，还是极其分散的。因为生产技术要求不高，凑点钱就能干，所以，各个地区都有自己所在地生产的酱油产品，而且绝大多数都是低盐固态发酵酱油。就是行业里的老大，海天味业的市场占有率，也仅有6.5%。就是把能叫的上号的什么李锦记、美味鲜、千禾、厨邦、加加….都加上，这些规模比较大的企业占总市场也不到40%，那些听都没听过的小品牌多如牛毛。所以在市场集中度这方面，中国企业还是潜力无限的。前面说了日本一家龟甲万就占到了30%。我们的海天是6%，这就有5倍的想象空间啊。在人均消费方面，中国只有7块钱，而美国高达87美元，日本跟美国差不多的水平。并且美国和日本的高端酱油产品占有率高达40%以上，我国在这方面还只是刚起步而已。千禾味业在这方面倒是走在了海天味业前面，千禾自成立之日起就是面向高端市场，它的制作工艺都是高盐稀态发酵，在高端市场千禾更有优势。而海天，酱油并不是它的主打产品，耗油是它的看家本领。它的酱油基本还是面向中低端的，通过销售网络密集化与网点铺货多样化来提高市占有率。但这两年它也推出了些高端的品牌，什么“海天老字号”，“第一道”，主打的也是古法酿造和零添加，凭借着自身的渠道和网点优势，说不定会厚积薄发。还有啊，酱油这个东西，跟餐饮业是密不可分的，餐饮行业用量占了近50%，怎么让餐饮行业放弃成本更低的低盐固态发酵酱油，而用无添加剂的酱油，是需要时间的。如果这个市场的更新换代开始，那高盐稀态发酵酱油的前景和市场规模又将重新改写，市场的市值更是会几何式增长。
再者就是产品的细分上，还是以日本的龟甲万为例，它的酱油主要以鲜味酱油为主，并且包含多种特色酱油，这主要与日本的饮食习惯相关，其寿司酱油、生鲜酱油、厨师鲜味酱油、西餐酱油、中式酱油等，品类极其丰富。我国这方面还比较空白，但也为企业以后的发展提供了借鉴。
我国现在的问题是，高低端产品分化太厉害，中档的好产品少之又少。低端产品，一元一袋的那里都有；高端的100多一瓶的酱油也有，销售额也不错。而中档的，价格合适，并且没有添加剂的酱油，不多见。希望随着生活水平的提高，品牌企业技术的提升，这一问题能逐渐解决。让人们吃上口感好、无添加、价格合理的美味酱油。
酱油，或者说更广义的调味品。最近几年也越来越受到资本的重视。海天味业、中炬高新这样的龙头企业地位会更加巩固，千禾味业、恒顺醋业等有特色的企业市值也是越来也大。就是今年刚刚上市的金龙鱼，现在也有搅局的苗头。前不久，金龙鱼刚刚收购了山西、安徽等地的一些制醋和酱油企业，看来是想凭借着自身的品牌优势，打入这个市场。前面咱们说了，调味品这个行业，单个企业在中国的占有率还很低。按照经济学的一些说法，市场占有率到15%才是一个瓶颈期。而目前最大的海天味业也就6.5%，这个市场的开拓和争夺其实才刚刚开始。海天是暂时占得了先手，但稍有懈怠，这个局面就会改变，他后面是一个个如狼似虎的对手。可以说，调味品是资本市场中的一个好赛道，它有点像10年前的白酒行业，白酒是在一片混乱中，杀出来了几个领头者，然后牢牢把持整个市场。调味品目前还没有绝对的龙头老大，战况还很焦灼，但这也正是企业高速发展、迅速扩张的一个时期，也只有在这个阶段，企业产生高额的利润，投资者收到丰厚的回报。黑哥是坚定的看好这一行业，并且10年观点不变。然后就是寻找这个行业中的好企业有价值的企业，牢牢抓住。一旦拥有，绝不撒手！什么低吸高抛、什么波段操作，统统不管。哥，做的是价值投资，只投资好企业，与好企业共同成长。什么？怎么判断一个公司是否是好公司？是否有价值？
第一， 体现在企业端，优秀的企业报表、企业文化的传承、企业管理的升级；
第二， 体现在行业端，行业中地位突出、竞争力强大、有强大的护城河，渠道下沉深、网络密布广、拥有很多行业壁垒；
第三， 体现在产品端，产品创新能力强、品牌忠诚度高、产品粘性度高，产品质量过硬、受众广泛等。
好了，今天就到这里吧。今天黑哥当了回酱油哥，是把酱油这个行业说的透儿透儿的。其实这也是投资的底层逻辑。如果你连一个行业是怎么运作的都不知道，一个企业是干什么的都不知道，你投哪门子的资啊。巴菲特也只投自己认知以内的公司。多研究产业，多研究公司，才是投资的硬道理，才能不做韭菜被人收割。好了朋友们下期再见，以后黑哥会更多的介绍什么是好公司，怎么投资好公司，与好公司共成长。
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